Ingrédients
Les Poissons (environ 75 g de chaque pour 2 personnes)
Filet de Saumon (sans peau ni arêtes)
Filet de Thon frais (sans peau ni arêtes)
Filet de Poisson blanc (Daurade, Cabillaud, ou Loup/Bar – sans peau ni arêtes)
L’Assaisonnement
- Jus et zeste d’un Citron vert
- 2 cuillères à soupe d’Huile d’olive extra vierge
- 1 petite Échalote (hachée finement)
- 1 cuillère à soupe de Ciboulette (ciselée finement)
- Aneth ou Coriandre fraîche (ciselée)
- 1 cuillère à café de Câpres (hachées, optionnel)
- Sel et Poivre noir (au goût)
La Garniture et le Service
Œufs de Saumon (ou autre, pour le dessus)
Quelques feuilles de Roquette (pour la décoration)
Tranche ou quartier de Citron
Vinaigre Balsamique
Réduction de Vinaigre balsamique ou Sauce Soja sucrée (pour le dressage de l’assiette, optionnel)
Préparation
Préparer le Poisson :
- Vérifiez que tous les filets de poisson sont parfaitement désarêtés et sans peau.
- Coupez les trois types de poissons en petits dés réguliers (environ 0,5 cm à 1 cm de côté). Mettez-les ensemble dans un saladier.
Préparer l’Assaisonnement :
- Hachez finement l’échalote et les câpres (si vous en utilisez).
- Ciselez la ciboulette et l’aneth/coriandre.
- Dans un petit bol, mélangez le jus et le zeste de citron vert avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Mélanger le Tartare :
- Ajoutez l’échalote, les câpres et les herbes ciselées au poisson.
- Versez délicatement la marinade (huile/citron) sur le mélange de poissons.
- Mélangez doucement pour que tous les dés de poisson soient bien enrobés.
Repos et Marinade :
- Filmez le saladier et placez le tartare au réfrigérateur pendant au moins 15 à 30 minutes. Le jus de citron va légèrement « cuire » le poisson (c’est le principe du ceviche), ce qui raffermit sa texture et développe les saveurs. Ne laissez pas mariner trop longtemps, sauf si vous le souhaitez très cuit par le citron.
Dressage :
- Utilisez un emporte-pièce rond pour former un dôme ou un cylindre bien net de tartare au centre de l’assiette. Tassez légèrement.
- Retirez délicatement l’emporte-pièce.
- Déposez une belle cuillère d’œufs de saumon sur le dessus du tartare.
- Ajoutez quelques feuilles de roquette ou des pousses pour la hauteur et la couleur (comme sur l’image).
- Placez une petite tranche ou quartier de citron sur l’assiette.
- Pour l’effet décoratif de la photo, versez quelques gouttes de réduction de vinaigre balsamique ou de sauce soja épaisse sur le bord de l’assiette et étirez-les légèrement avec le dos d’une cuillère.
